清梅居集团总裁刘心友为邹光伟同志颁发奖励

　　非遗

　　制作

　　香酥品尝

　　外宾

　　大众网记者 孙晨

　　9月20日，外交部举行推介会，山东站上全球C位。对于39岁的邹光伟来说，这一天注定终生难忘。

　　邹光伟是山东淄博清梅居食府的厨师长。此次清梅居香酥牛肉干入选外交部山东全球推介会的冷餐会。作为这项烹饪技艺的非遗传承人之一，邹光伟被派到北京，为外交部推介会冷餐会现场制作这道淄博特色美食。

　　离开博山制作出现“水土不服”

　　“此次代表的是中国美食，9月20日那天感到压力特别大，万一做不好，真是无法面对。”回忆起过去近两个月的经历，邹光伟记忆犹新。

　　邹光伟告诉大众网记者，此次冷餐会共有28个菜品，4种水果，无疑代表着鲁菜的最高水准，为了全力展现山东美食特色，他们8月12日便进京开始准备，反复尝试，结合西方人的饮食特点不断对菜品进行改良。

　　进京后，前期试做了几次肉干都不出之前的那个味，制作的香酥牛肉干出现“水土不服”，这可急坏了邹光伟。选用的食材都是经过严格检验，优中选优，怎么就是做不出家里的味道，邹光伟心里打鼓。后来经过一个个技术上的排除，邹光伟怀疑可能是调味品的原因。经过汇报批准后，邹光伟赶紧联系家里，邮寄一些当地传统酿造的正堂酱油过来。而加入当地的调味品后，牛肉干生命力焕发，大家熟悉的那个老味道又回来了。

　　通宵赶制 870余块肉干体型一致

　　行百里者半九十。异地制作找回老味道，这只是邹光伟面临挑战的开始。肉干的制作需经过近十道工序，其中油炸比较考验功力。油炸的关键在于对火候与油温的掌握，之前肉干的制作全部用急火快炸，炸出来的肉虽然酥脆但口感稍微带一点苦味。“急了容易炸过，肉更苦，慢了炸不到位，肉不酥，经过反复尝试，最终成功掌握了慢火浸炸，既保证了酥脆，又消除了之前的苦味。”邹光伟介绍说。

　　“国际化、精准化、牙签化”“无骨、无刺、无汤汁、不掉渣”等这是山东省旅发委对此次入选餐品标准的要求。牙签化对于硬脆的牛肉干来说还真是一个不小的技术难题。对此清梅居组织技术攻坚，采用先定型再换签的方式，既能保证插入牙签固定肉块，又避免经过炸制、浸泡后牙签难使用的问题。“改刀后将牙签插入肉块，入锅炸制、浸泡后将原有牙签一根根取出，换上精美的新牙签。”谈及具体制作邹光伟告诉记者。

　　而此次集中培训研发做的另一个提升就是将肉干的厚度变薄，大小减少，根据西方人的口味，突出先甜后咸的味觉体验。据邹光伟介绍，每块肉干精细到长宽以及厚度基本一致，宽2.5厘米，长5厘米，厚度0.8毫米。

　　9月18日，最后的检验开始。邹光伟需要完成870余块牛肉干的制作，仅切块改刀就用了三个多小时。9月19日，经过一天卤制肉干开始进入最后的制作工序，炸制、浸泡、灭菌，邹光伟一直做到9月20日凌晨3:00。凌晨3：30，做好的牛肉干与其他菜品一起装车送往外交部。而此时邹光伟不但睡意全无，反而更加紧张起来。凌晨、黎明、晌午，时间一分一秒的过去。直到冷餐会结束后，得知自己制作的870余块肉干被全部用光时，邹光伟这才如释重负。

　　名菜云集 清清正正脱颖而出

　　鲁菜是中国的八大菜系之一，蜚声海内外。而淄博博山菜则是鲁菜的重要一脉，坊间至今流传“吃了博山饭，围着天下转”的赞誉。据了解，此次淄博仅有两家入选，其中一个就是清梅居香酥牛肉干，前期推荐就有16种，入选比例达到8:1，这些不乏豆腐箱等知名菜品。

　　在淄博这样一个名菜云集的地方，究竟是何原因，清梅居的香酥牛肉干入选?翻开清梅居的历史记录本，或许能够从中找到些答案。

　　清梅居始于1936年，历经近百年沧桑，“立业清清正正、做人风骨若梅”这是“清梅居”三字得出处，也是几代清梅居人的从业遵循。2006年，清梅居荣膺商务部首批“中华老字号”，2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”，2009年，清梅居被认定为淄博市“农业产业化龙头企业”。同年，清梅居香酥牛肉干被作为山东特色美食接待了党和国家领导人。2016年，“清梅居及图”商标被认定为中国驰名商标。

　　香酥牛肉干是清梅居美食家族的特色代表，片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜，以风味别具一格而成为淄博的优特食品，2003年被中国饭店协会认定为“中华名小吃”。2009年清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东非物质文化遗产名录。

　　一块块国字号誉牌诉说着近百年来制作技艺的传承与创新，在带给味蕾极致美感之余，唇齿间咀嚼着文化的老味道。淄博的就是世界的。据清梅居集团总裁刘心友介绍，清梅居香酥牛肉干，所具有的“薄、香、酥”三大特色在淄博独具特色，历久弥新，可以说是“传承”“独特”“创新”这三驾马车全力将这块小小的香酥牛肉干送到外交部冷餐会的餐桌，代表中国宴请世界。