编者按：

　　谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

　　文/片大众网·海报新闻记者 范明昱 见习记者 李鸿如 聂堃

　　在济南众多老街老巷中，坐落于大明湖北的北坦街是极具烟火气的一条路。新鲜的酥锅、香甜的栗子、酥脆的煎饼、筋道的扒鸡......众多最朴素最接地气的济南美食都云集在这里。拥有21年历史的北坦杨家干炸里脊总店，也是这条街上一张独具济南特色的小吃名片。18种祖传配方制作而成，色泽金黄、外焦里嫩、鲜咸可口、唇齿留香，本来是一道最平常不过的干炸里脊，却在这里做出了济南人最喜欢的炸货味道。

　　手工切成12公分长条 18种祖传配方腌制入味

　　“无刀不成席”。将成块的里脊肉改刀成条，条条都要保持在12公分长、7至8毫米宽的形状绝非易事。8月21日上午9点半，当大众网海报新闻记者走进北坦杨家干炸里脊总店的工作间时，师傅们正在有条不紊地做着各项准备工作。1人去皮剔筋，4人改刀成条，功夫看似简单，实则要心细如发，刀起刀落间，一个个大小均一的肉条接连而生，下一步，便要对它们进行腌制。

　　“我们杨家里脊的配料是由18种材料配置而成的，这是祖传的腌制秘方，能够将肉的鲜嫩入味发挥到极致。”说起配方，北坦杨家干炸里脊总店的负责人杨柳青带着满满自豪。据她介绍，这家店的创始人是她的父亲杨天抬，1名在济南艰辛创业20多年的福建人。1998年，杨天抬凭借着6年的炊事兵生涯和祖传的腌肉秘方，在北坦菜市街摆摊卖起了干炸里脊。“为了能迎合济南人的口味，父亲没少下功夫研究。祖传的配方一开始并不是18种，在我们不断改良尝试后，才增加到了这个味数。”

　　18种调料，18种味道，借助手部的力量与温度，将其充分抓匀，使每1根里脊条都均匀的染上料汁。4个小时的腌制，足以去除腥味、嫩化组织，提升肉质的口感，济南人心仪的香浓咸鲜之味，就这样慢慢被调和出来。

　　2遍油炸2次滤油 外酥里嫩保留清新口感

　　铁锅倒油，待到锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚，此时此刻，170℃的油温正合适。用筷子一根一根将包裹着面糊的里脊条放入，锅底的热油与面浆激烈地碰撞，伴着滋滋的油炸声，雪白渐渐变为浅黄。“里脊不可以成坨放入，单根炸出来才会均匀，每一根都是直条状的。”杨柳青告诉记者，这是炸制的第一遍工序，只需2分钟，便可将里脊炸制8成熟，进行完美的定型。

　　滤油结束后，第二遍炸制工序便迅速开启，此次油炸的目的是让里脊的色泽更加金黄，口感更加酥脆。厨房里的温度不断升高，分子运动速度在加快，独特的油炸香味让记者不禁吞咽了一下口水。“可以出锅了！”师傅麻利的用笊篱捞起里脊，放在盆子里再次进行滤油。2次油炸，2次滤油，让干炸里脊平常油腻的口感变得清新起来。

　　趁热咬上一口，第一秒就被酥脆的口感所折服，油炸的芬芳沁人心脾，金黄的外壳酥入魂魄。细细咀嚼，里脊肉的油脂不浓重，口感扎实细腻，用“外酥里嫩”形容一点也不为过。再加以白芝麻、孜然等佐料，鲜咸味更是在记者嘴里反复回味。

　　炸里脊日销量100多斤 济南人吃出家的幸福味道

　　“我要1斤炸里脊，1斤炸藕合。”上午10点左右，北坦杨家干炸里脊总店就开始变得热闹起来。店员孙梦洁告诉记者，每天中午11点至12点，下午5点半至6点半，是食客最多的时候，也是她最忙碌的时候。“基本上一锅里脊刚刚摆出来，就被大家抢购一空了，7点以后来的顾客经常就买不到了。”

　　从1998年到2019年，21年的时间，杨家干炸里脊由1个小摊发展到1家总店和30多家分店。据了解，总店现在一天可以卖出100多斤炸里脊，每日几乎不剩货。此外，店里还有炸芸豆、炸藕合、炸杏鲍菇、炸鱼、炸鸡等特色炸货，满足顾客们的各类购买需求。“我第一次买杨家干炸里脊时，还只是一口锅，一杆秤，一张桌子的小摊。”67岁的老顾客杨丽云回忆道，“后来因家里关系离开了济南，再回来时没想到已经开起了店面。小外甥最喜欢这里的炸里脊和炸芸豆，隔几天就喊着要吃一次。”

　　济南的美食，既有宫廷大菜又有民间小吃。杨家的干炸里脊，用二十多年的时间，做出了济南寻常百姓人家最爱吃的炸货味道。如今杨柳青已经继承了父亲手艺，在往后的日子里也将继续坚守初心。“一般过年时，家里都会准备炸酥肉、炸藕盒、炸丸子等炸货，代表家人团聚的喜悦。我希望顾客们吃到嘴里的杨家干炸里脊，是家和幸福的味道。”杨柳青说道。