物种笔记

　　用四时花卉制成各种食物，自古有之，称之为花馔。花馔是为了尝鲜，更是为了雅趣，深受古代文人墨客和僧道隐士喜爱，梅花便是一例。

　　宋人对梅花入馔极为看重，南宋林洪的《山家清供》可谓花馔宝典，书中汇集了各式与梅花有关的食谱，这里列举四款：一是“初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅”的梅花汤饼；二是“扫落梅英，拣净洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟，入英同煮”的梅粥；三是“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之；露一宿取出，蜜渍之，可荐酒”的蜜渍梅花；四是“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以熟汤就盏泡之，花即绽，香可爱也”的汤绽梅。

　　梅花真是人间尤物，从主食到菜肴，再到饮品，居然饰演了多个角色，而且每一个都是精彩绝伦，令人击掌。譬如《山家清供》中的“梅花汤饼”，据说是宋代一位德行高尚的隐士所创，既有梅花的凛冽清气，又有檀香的馥郁芬芳，还有鸡汁的鲜香甘美，食之胃口大开，齿颊留香。

　　宋代文人中爱吃梅花馔的有不少，南宋诗人杨万里就是其中一个。杨万里自称“老夫最爱嚼梅花”，有一次吃过蜜渍梅花后赞不绝口，诗兴大发，写下《蜜渍梅花》咏之：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”别的不说，想想制作蜜渍梅花的几种食材：白梅肉、雪水、梅花、蜜，就能勾起食欲，让人忍不住流口水，如此冰清玉洁清新雅俗之馔，不管是作为小零食还是下酒菜，都是再合适不过的风雅之物，难怪杨万里爱吃这一口。杨万里还爱食梅粥，有《寒食梅粥》一诗为证：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”古诗云“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”，自古以来梅花与雪都是冬日清友，杨万里捡拾梅花，化雪为水，用梅花和雪水煮成粥，可谓是珠联璧合，白香皆有。

　　到了明清两代，梅花入馔仍盛行不衰，且不断变换花样，制作工艺也更加精细。明代的高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中，详细讲述了以梅花为食材，制作“暗香汤”的方法，用暗香代指梅花，源自于宋代词人姜夔的那两首著名的咏梅词。清人顾仲是个美食家，他编著的饮食著作《养小录》中，也记载有“暗香汤”。仔细比较，明人高濂和清人顾仲关于“暗香汤”的做法差不多，如果说有细微差别的话，那便是顾仲的“暗香汤”更艺术化，更看重“滚水注入，花开如生”的绝妙境界。《养小录》中还记载有“暗香粥”的做法，甚至连包梅花需用何物，火候如何掌握，都不厌其烦一一道来。

　　明清文人喜食梅花馔，也嗜饮梅花茶。明代三才子之一的徐渭（字文长），爱用梅花、兰花等芳香之花煮茶。关于这一点，清人阮葵生在《茶余客话》中有所记载：“徐文长用花煮茶，其法取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起，令干点茶。”清人编撰的《调燮类编》也有用梅花等花卉窨制茶叶的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”

　　物种笔记

　　用四时花卉制成各种食物，自古有之，称之为花馔。花馔是为了尝鲜，更是为了雅趣，深受古代文人墨客和僧道隐士喜爱，梅花便是一例。

　　宋人对梅花入馔极为看重，南宋林洪的《山家清供》可谓花馔宝典，书中汇集了各式与梅花有关的食谱，这里列举四款：一是“初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅”的梅花汤饼；二是“扫落梅英，拣净洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟，入英同煮”的梅粥；三是“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之；露一宿取出，蜜渍之，可荐酒”的蜜渍梅花；四是“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以熟汤就盏泡之，花即绽，香可爱也”的汤绽梅。

　　梅花真是人间尤物，从主食到菜肴，再到饮品，居然饰演了多个角色，而且每一个都是精彩绝伦，令人击掌。譬如《山家清供》中的“梅花汤饼”，据说是宋代一位德行高尚的隐士所创，既有梅花的凛冽清气，又有檀香的馥郁芬芳，还有鸡汁的鲜香甘美，食之胃口大开，齿颊留香。

　　宋代文人中爱吃梅花馔的有不少，南宋诗人杨万里就是其中一个。杨万里自称“老夫最爱嚼梅花”，有一次吃过蜜渍梅花后赞不绝口，诗兴大发，写下《蜜渍梅花》咏之：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”别的不说，想想制作蜜渍梅花的几种食材：白梅肉、雪水、梅花、蜜，就能勾起食欲，让人忍不住流口水，如此冰清玉洁清新雅俗之馔，不管是作为小零食还是下酒菜，都是再合适不过的风雅之物，难怪杨万里爱吃这一口。杨万里还爱食梅粥，有《寒食梅粥》一诗为证：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”古诗云“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”，自古以来梅花与雪都是冬日清友，杨万里捡拾梅花，化雪为水，用梅花和雪水煮成粥，可谓是珠联璧合，白香皆有。

　　到了明清两代，梅花入馔仍盛行不衰，且不断变换花样，制作工艺也更加精细。明代的高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中，详细讲述了以梅花为食材，制作“暗香汤”的方法，用暗香代指梅花，源自于宋代词人姜夔的那两首著名的咏梅词。清人顾仲是个美食家，他编著的饮食著作《养小录》中，也记载有“暗香汤”。仔细比较，明人高濂和清人顾仲关于“暗香汤”的做法差不多，如果说有细微差别的话，那便是顾仲的“暗香汤”更艺术化，更看重“滚水注入，花开如生”的绝妙境界。《养小录》中还记载有“暗香粥”的做法，甚至连包梅花需用何物，火候如何掌握，都不厌其烦一一道来。

　　明清文人喜食梅花馔，也嗜饮梅花茶。明代三才子之一的徐渭（字文长），爱用梅花、兰花等芳香之花煮茶。关于这一点，清人阮葵生在《茶余客话》中有所记载：“徐文长用花煮茶，其法取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起，令干点茶。”清人编撰的《调燮类编》也有用梅花等花卉窨制茶叶的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”

　　◎梁永刚