酸菜鱼是一道经典的川菜，麻辣酸香，鱼肉滑嫩，特别适合在家自己做。只要掌握几个关键步骤，就能轻松复刻饭店的味道。

  先把鱼放在水槽里冲洗干净，用刀背逆着鱼鳞方向刮，银白的鳞片纷纷落下，像是在下一场小雪。接着剖开鱼腹，取出内脏，特别注意要把鱼腹内的黑膜刮干净，这可是去腥的关键。

  把处理好的鱼放在案板上，从鱼尾处下刀，沿着鱼骨片下两片完整的鱼肉。这个步骤需要点耐心，刀要斜着走，才能片出厚薄均匀的鱼片。剩下的鱼头鱼骨别扔，这可是熬汤的好材料。鱼片要切成蝴蝶片，就是两片连在一起的薄片，这样煮出来才会嫩滑。

  腌鱼片可是有讲究的。我习惯用料酒、盐、白胡椒粉和一点点糖，最后加个蛋清和淀粉，顺着一个方向搅拌上劲。这时候鱼片会变得黏糊糊的，说明腌到位了。盖上保鲜膜放冰箱，趁着这个功夫准备其他配料。

  泡菜坛子里捞出自制的酸菜，酸菜要反复冲洗几遍，不然太咸，然后挤干水分切成段。再切些姜片、蒜末，干辣椒剪成段，花椒一小把，这些都是提味的关键。冰箱里还有半块豆腐，切成厚片，再洗几片生菜，一顿丰盛的酸菜鱼配料就齐活了。

  起锅烧油，先把鱼头鱼骨煎至两面金黄。听着油锅里"滋滋"的声响，鱼香渐渐飘满厨房。加入姜片爆香，然后倒入开水，一定要是开水，这样汤才会奶白。大火煮十分钟，鱼汤就变得浓白了，这时候把鱼骨捞出来，汤过滤备用。

  另起一锅，放油爆香蒜末、干辣椒和花椒，那股麻辣鲜香瞬间就冲出来了。加入酸菜翻炒，炒到酸香味出来，然后倒入刚才熬好的鱼汤。汤滚后转中小火，让酸菜的滋味慢慢融进汤里。这时候可以尝尝咸淡，酌情加盐。

  汤底熬得差不多了，先下豆腐煮一会儿，让豆腐吸饱汤汁的味道。然后转大火，把鱼片一片片放进去。这个步骤要快，鱼片变白卷曲就熟了，千万别煮老。最后撒上一把葱花，关火，整锅端上桌。

  盛一碗米饭，先舀一勺汤，酸辣鲜香在舌尖绽放。鱼片嫩得几乎不用嚼，酸菜的酸爽恰到好处，豆腐吸饱了汤汁，咬一口汁水四溢。吃到后面，把生菜叶放进去烫一下，清爽解腻。一锅酸菜鱼，从准备到上桌，前后不过个把小时，却能让全家人都吃得心满意足。

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