无论我们走的多远，最终带我们回家的是食物的线索。美食是一座城市的记忆标签和味蕾乡愁，更是一座城市活色生香的市民文化。于青岛这座滨海城市而言，靠海吃海是不二的美食哲学；而作为一座旅游城市和移民城市而言，五湖四海又是青岛的最高美食指示。

中国旅游研究院的专项调查数据表明，美食是游客最关注的体验因素，45.5%的游客重视旅途中的美食体验。游客对于目的地的美食期待，其实不啻于对美景的追逐，他们渴望吃到最当地的特色菜，但儿时塑就的味蕾基因又时不时跳脱出来，企图在旅途中找到“回家”的感觉。

海味是青岛的美食地理标志

青岛是海景与海味可以一起“嗨”的一个地方。

于青岛的滨海地缘而言，吃海无疑是青岛最具地方特质的美食符号。在目前市面上比较常见的30种名菜、小吃和名点，有17种是“涉海”的海鲜类美食。鲍鱼红烧肉、鸡油芙蓉蒸黄鱼配荠菜黄鱼饺、爆炒双花、肉末烧海参、焰火恋鲽鱼、烩新派荷花乌鱼蛋、大虾炒白菜、蛇草水寨花鱼、冲浪海蜇里子、一米烤鳗鳞、海鲜炒码面、黄花鱼手工面、蛤蜊疙瘩汤、青花椒烤海鲈、虾水饺、生蚝饺、金汤海参饺、大虾汤包等“海味”十足的名菜、小吃和名点，成为青岛的新派代表菜。

青岛三面环海，美食特质可谓地域感十足，“鲜”字当头，形成了青岛独具特色的海洋美食文化。无论是民间的家常菜，还是大酒店和小饭馆、大排档，高手如云，各有际遇，活色生香的海鲜是实至名归的当家菜，也凝练了本地的美食文化。

青岛评选十大特色小吃始于1996年，首届“十大特色小吃”分别是海鲜水饺、排骨面、青岛大包、青岛锅贴、牛肉灌汤包、三鲜蒸饺、大虾烧麦、天府元宵、海鲜馄饨、排骨砂锅米饭。此后几年，又陆续增加了脍炙人口的蛤蜊套餐、烤鱿鱼、清蒸红岛海蛎子、鲅鱼小吃、大虾面、砂锅全鱼等与海鲜有关的特色小吃。据老辈人回忆，当年青岛的长城饭店是专门经营水饺的老字号饭店，其中饺子宴就以海鲜为特色。作为城市更新后依旧留在原地的餐饮企业，苟不理包子铺的特色包子也以三鲜、虾仁、虾虎等小海鲜类为噱头。甚至，作为平民美食的青岛大包，则有青岛当地特产的金钩海米提鲜。

如同到了重庆吃火锅和江湖菜，到了上海吃本帮红烧肉，到了武汉吃排骨藕汤……时间走到当下，如今青岛已经普遍形成本土特色的海鲜菜系。像辣炒蛤蜊、海冻菜凉粉、大虾白菜、凉拌海蜇头、咸鱼饼子、海蛎子炖豆腐、甜晒鱼配王哥庄大馒头、黄花鱼酸辣汤以及名目繁多的家常烧海鱼等，几乎成为大大小小酒店的统一标配。海胆饺子、鲅鱼饺子、黄花鱼饺子以及海肠捞饭，也频频作为青岛的特色小吃出圈。甚至在台东夜市这样的地方，一家以海肠捞饭为招牌的摊位较为火爆，一份38元的价格可谓夜市小吃的天花板，但相比酒店的价格，还是会低一半多，摊位前的拥趸络绎不绝。

“靠海吃海，讲究时令的海边人家餐桌上少不了应季海鲜，不管是秋天的第一口会场梭子蟹，还是开春的开凌梭，抑或是盛夏末的海蜇……青岛人家的餐桌一直和海味挂钩。”中华美食频道当家主播、新锐美食家大嘴哥认为，与国际接轨的青岛餐桌多半在餐盘上有了更加时尚的风格表达，但在口味上山东人的口味比较守旧传统，新青岛菜多半是以本地食材为主，然后更强调食材的纯正，似乎新青岛菜化繁为简的凸显本地食材的路线已成风格。

值得玩味的是，即使是同一种菜品，每家也有自己的一招鲜。比如，几乎每家青岛的饭店都有炒蛤蜊，但每家的味道都有所不同，川菜店会带入麻辣的炒法，创意菜的店家则以冰镇蛤蜊的新潮做法示人。有的饭店干脆就以某种海鲜名字命名，比如X氏小蛤蜊、老x家鲅鱼饼子店……直白的名片化语言，既开宗明义，又表明了自我的一招鲜特色。

从中不难看出，一直以来，青岛美食的海鲜文化指向，是本土民众的味蕾惯性，亦是外地人探寻青岛美食文化的敲门砖。

海派鲁菜还是青岛本帮菜

青岛菜源于齐鲁文化，以青岛本地原材料为主，融合鲁菜的烹调技法，同时又吸收了外来饮食文化的精华，形成了博采众长、中西合璧的独特风格。

“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌。”20世纪30年代，梁实秋寓居青岛，几乎遍尝青岛美食。他晚年写过一本《雅舍谈吃》，青岛的西施舌、乌鱼钱、黄花鱼饺子等，在他书中妙笔生花，令读者忍不住对青岛的美食心向往之。

从惊蛰开始，八带、琵琶虾、海螺就开始登场，然后是蛎虾、蛤蜊、螃蟹、蛏子等大量小海鲜上市。这些小海鲜可以唱一台以自我为中心的鲜味独角大戏，也可以是链接新青岛菜的“鲜介”。

在青岛，小海鲜也可以与任何的蔬菜搭配为一道道鲜味菜，只要没有什么忌口，这些混搭的食材完全凭烹饪者的心情，随意搭配都是经典，比如韭菜炒笔管鱼、大葱拌八带、菠菜拌毛蛤蜊、苔菜炒蛤蜊、青椒炒八带，不一而足，满满的都是大海的味道。小海鲜还可以在众多大菜中“跑龙套”，比如加入蛤蜊、虾、蛏子、小笔管鱼的海鲜小豆腐或者海鲜疙瘩汤，作为点缀品的魅力通常盖过这道菜的其他食材。

以“生猛”示人的小海鲜，讲究的是活色生香。在青岛人家，小海鲜的最佳食用方式，就是白灼和蒸制，最多再加上油泼、炖汤和生吃。青岛的酒店，尤其是小饭店，推崇此种小海鲜的做法多少有点“狡黠”的意味，这其中自然有店家省时省力的成本考量。即使食客，也不勉强店家提供更复杂的烹饪方式。因为，烹饪技法越是繁复，越是会弥盖海鲜的甜鲜，最后吃到的只是调料的味道。

“作为青岛餐饮人，我们今天的坚守应该更加注重传承，传承青岛的老味道，让青岛菜焕发新活力。”市餐饮行业协会会长杨仕真站在行业发展角度表示，青岛菜作为一种具有独特魅力的地方菜系，未来的发展潜力巨大。餐饮人应该在保持传统的基础上，不断进行创新尝试，推出更多符合现代人口味和需求的菜品和产品。同时，还要学习借鉴其他菜系的优点和长处，为青岛菜的发展注入新的活力。

美食是文旅的鲜活向导

中国旅游研究院规划与休闲研究所专家吴丰林指出，仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。食，在中国人的生活观念里一直处于特殊地位，位居旅游六要素之首也有其中之义。

很多美食家认为，各地的特色小吃，是每座城市最具有烟火味儿的非物质文化遗产。之于青岛这座与海洋关系紧密的城市而言，各色海鲜小吃鱼贯而入大集、夜市、街头、小酒馆儿，自有一批忠诚的拥趸者。

青岛郊区遍布大集，摆摊者和赶集者要解决早饭和午饭的生计问题，于是，集市上就地取材的食材便成了大集上最新鲜而接地气的小吃缘起。有些海鲜小吃原本服务于集市的第三产业，后来竟然喧宾夺主，吸引了很多食客专程舟车劳顿来吃一顿露天的小吃。

尤其西海岸的大集，鱼获颇丰，于是就派生出了一道异常鲜美的海鲜烩饼小吃。通常是食客依据各自喜好，从附近的海鲜摊位上购买蛤蜊、八带、螃蟹、大虾等清洗简单且易熟的小海鲜，每种不必太多，只求多品种以各色鲜味互相抬升为佳。海鲜烩饼通常用新鲜的五花肉打底，将肉用葱姜爆香至煸出猪油的香味，倒入水，然后依海鲜易熟的程度渐次加入，最后加入烩饼，胡椒提味，然后起锅。此时，烩饼已经完全浸润了海鲜的香味，五花肉与小海鲜的味道也彼此相悦，喝一口汤汁，很有些美好的冲动。

早年，青岛的饭店并不多，小吃尤少。到了旅游旺季，内地游客来青，异常向往青岛小吃，于是街头便出现了卖石花菜凉粉、水煮蛤蜊、蒸螃蟹、海胆蒸蛋这样的小吃。后来，就有脑筋灵光的外地游客与附近的住户商量，可否买来生海鲜，交由住户简单加工蒸煮，然后他们付上一部分加工费。

此后，这种代客加工海鲜的模式绵延至今，很多青岛本地人也加入其中，且乐此不疲。现在的青岛团岛市场、营口路美食街多这种小酒馆，食客最多加工的是香辣蟹、油焖大虾和辣炒蛤蜊。小酒馆的加工方式粗犷而料猛，虽然粗枝大叶，但自有一种自由的江湖味道，令人欲罢不能。

吴丰林认为，除直接以美食出圈外，那些热点网红旅游现象都有着浓重的美食痕迹，游客在目的地城市品尝特色美食、体验美食文化，与主客共享的休闲空间一道，共同构成了充满浓浓人间烟火气的生活场景。美食旅游何以带火一座城市，是社会关注的热点，也是值得探讨的问题。

来源：观海新闻  编辑：高齐  责任编辑：张致之